蜂蜜的结晶

蜂蜜不会像许多食物那样 "变质"，它在几十年后仍然是健康的。   艾娃-克兰，"蜂蜜之书"

什么是结晶蜂蜜？

蜂蜜有时会呈现出一种半固体状态，即结晶或颗粒状的蜂蜜。这种自然现象发生在葡萄糖，即蜂蜜中的三种主要糖类之一，自发地从过饱和的蜂蜜溶液中沉淀出来。葡萄糖失去了水分（成为一水葡萄糖），并呈现出晶体的形式（一种具有精确有序结构的固体）。 晶体形成一个晶格，将蜂蜜的其他成分固定在悬浮液中，从而形成半固体状态。

以前与葡萄糖相关的水变得可以用于其他用途，从而增加了蜂蜜容器中某些部分的水分含量。由于水分的增加，蜂蜜变得更容易发酵。

虽然结晶在液态蜂蜜中通常是不可取的，但可以通过控制结晶来制造出理想的产品。可以故意诱导结晶，通过控制，可以用来制造一种被称为结晶蜂蜜的产品。这也被称为奶油蜂蜜、旋转蜂蜜、鞭打蜂蜜、搅动的蜂蜜或蜂蜜软糖。自发结晶的结果是粗大和颗粒状的产品。受控结晶的结果是产品具有光滑、可传播的一致性。

为什么蜂蜜会结晶？

蜂蜜会结晶是因为它是一种过饱和的溶液。这种过饱和状态的出现是因为蜂蜜中的糖分（超过70%）相对于水的含量（通常低于20%）来说非常多。葡萄糖倾向于从溶液中沉淀出来，溶液变为更稳定的饱和状态。

葡萄糖的一水合物形式可以作为种子或晶核，这是形成晶体的基本起点。其他小颗粒，甚至是气泡，也可以作为启动结晶的种子。

(图片来自 https://siouxhoney.com/crystallized-honey/ )

蜂蜜中的糖类是如何影响其结晶倾向的？

蜂蜜主要由糖类组成，主要是葡萄糖和果糖（比例几乎相同），以及麦芽糖和蔗糖。因为糖的浓度很高，所以糖会沉淀出来，成为晶体的核子。当蜂蜜被加热时，糖的晶体重新溶解为液体状态。

结晶是如何影响蜂蜜质量的？

就消费者的吸引力而言，颗粒状的蜂蜜通常被认为是不可接受的。当造粒不完全时，结晶层会被一层水含量高于原蜂蜜的液体所覆盖。这就为酵母菌的生长创造了有利的环境，并可能导致发酵。

储存是如何影响结晶的？

在室温下，结晶会在几周或几个月内开始（很少在几天内）。结晶过程可以通过适当的储存来避免，重点是适当的储存温度。对于长期储存，建议使用气密、防潮的不锈钢桶。

参考资料

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3. Crane, E. 1980. “A Book of Honey,” Charles Scribner’s Sons.

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5. Townsend, G.F. Processing and storing liquid honey. Chpt. 9 in “Honey.”

Source: http://www.honey.com/images/downloads/crystallization.pdf

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